Spel: typer och recept. Hur man gör hjortkött?

Hjortkött har en ädel smak och unik arom. Det är hälsosammare än köttet från husdjur, eftersom det är smalare och inte förorenat med kemikalier. I motsats till vad som framträder är det inte komplicerat att förbereda vilt. Så lära känna speltyperna, recepten och läs historien bakom beredningen av detta kött.

Hösten och vintern är en tidskänd jaktsäsong. Det är därför som spelet var värd på våra bord oftast under dessa säsonger. Idag är det en riktig sällsynthet, och det är inte billigt, men det är värt att prova. Hjortkött kan tillagas precis som alla andra kött - koka, gryta, steka, baka. Att laga hjortkött är inte alls svårt. Du behöver bara veta detaljerna i detta kött.

- Du behöver inte vara rädd för vilt - säger Artur Świerżewski, kock på Trylogia Hotel. - Du kan göra vad som helst med det: laga mat, baka, gryta. Även steka en fläskkotlett, även om jag tycker att det är synd att bryta en sadel. Speciellt om det är hjort. Du kan äta den till och med rå, med den för att göra tartar eller delikat carpaccio. Skogen slår gården.

En portion (100 g) av grillat vildsvin har 4,8 g fett och den av fläsk - 19,4 g!

För att se den här videon, aktivera JavaScript och överväga att uppgradera till en webbläsare som stöder HTML5-video

Hjortkött: näringsvärden

Hjortkött är mestadels ett hälsosamt protein med mycket lite fett. Det orsakar inte allergier, det förgiftar inte, eftersom det inte innehåller kemikalier. Den innehåller lite kolesterol och ger mycket järn och B-vitaminer. Tidigare var hjortkött bara för några få utvalda, idag kan du köpa det i större butiker.

- Vilddjur matas till skogen, åkeren och ängen. De får inga boosters, inga tillväxthormoner, inga antibiotika. De lever i frihet, de är flyktiga. Det finns inte så mycket mjölksyra i deras muskler som hos grisar, som står i pennor, inte kan röra sig, de blir bara fett och göds med berikad mat - förklarar vår expert.

Hjortkött är en av de minst kalorierande kötttyperna - det genomsnittliga energivärdet för hjortkött av olika arter är 120 kcal per 100 g. Kött av vildsvin är 108 kcal per 100 g, hjortkött - 130 kcal per 100 g, och till exempel när det gäller fläsk är denna faktor 300 kcal per 100 g. Dessutom kommer 80 procent av kalorierna i hjortkött från hälsosamt protein. Fetthalten i hjortkött är också låg - 1,3 g per 100 g rått kött - tack vare att djuren lever i naturen, alltid är på språng och bränner fett. På grund av dess låga energivärde rekommenderas vilt i bantningsdieter, särskilt vilda fågelkött: patroner, fasaner.

Hjortkött innehåller stora mängder protein, mycket rikare på exogena aminosyror, dvs. de som kroppen inte kan producera själv. Det är rikt på vitaminer, särskilt från grupp B, och mineraler - kalcium, fosfor, magnesium och lätt smältbart järn (100 g fläskhals innehåller 1040 μg järn, medan det i 100 g hjort - så mycket som 5000 μg). Hälsofördelarna med viltkött beror också på deras kost. Den är baserad på vilda växter som inte innehåller bekämpningsmedel eller konstgödsel. Spelet är också fritt från antibiotika och foderkemikalier. Hjortkött hittar vi bara minimala mängder adrenalin, eftersom djuren inte upplever stressen att transporteras till slakteriet.

Rostad hjort - näringsvärde per 100 g (energivärde - 158 kcal)

Källa: U.S. Department of Agriculture (USDA)

Läs också: VITAMINBRIST eller vitarexia. Hur man förhindrar Vitarexia? Kaninkött - näringsvärden och användning i köket Vinterdiet: meny. Vad ska vara menyn i en vinterdiet? Värt att veta

Hjortkött är kött för det kungliga furstbordet. Det brukade inte vara tillgängligt för den vanliga mannen. Om det inte var ... en tjuvjägare. - Den så kallade sepsis - förklarar Artur Świerżewski. - De var inte touts. De omringade spelet och klippte av dess flyktväg. Det var de som travade mest, även om de var straffade med döden. Och de uppfann bigos ... De lagade köttet från det jagade spelet i krukor. Och eftersom de var rädda för att någon skulle upptäcka det, täckte de en bit hjort, hare eller vildsvin med svamp och svamp. Köttet föll ihop och dog i tillsatser, och de räddade huvudet. Jakt har alltid varit adeln, samhällets överklass. Efter kriget blev både jakt och vilt privilegiet för kommunistiska dignitarier. Naturligtvis var spelet bra, så de ville behålla det för sig själva: de bästa predikstolarna, de bästa beten var reserverade för dem. Polens tidigare chefjägare, nu 74 år gammal, berättade för mig att en sådan predikstol var med en säng, elektricitet och till och med vatten!

Spel: typer

Vilt är köttet från vilt som släppts för konsumtion efter veterinärundersökning. Vi skiljer:

• grovt vilt - t.ex. rådjur, kronhjort, vildsvin, dovhjort
• småvilt - t.ex. harar
• vilda fåglar - t.ex. patroner, vaktlar, fasaner

Mindre ofta i polska köket är också vilda kaniner (småvilt), vilda ankor, krickor och krickor (vilda fåglar).

Vildsvin kött

Vildsvinkött är en av de mest populära varianterna av vilt. Den har en mörkröd färg och är väldigt aromatisk. De används oftast vid beredning av grytor, grytor, skinka och korv. Köttet är ömt, med täta fibrer och därför hårdare än griskött.

Sarnina

Rådjur är det mest saftiga köttet från gruppen viltdjur, med en delikat, lite söt smak och utan senor. Det har en specifik arom, beroende på säsong då hjorten jagades och vad djuret åt, till exempel i maj är hjortens doft kryddig, medan det på sommaren äter unga bokblad och kvistar, havre och vete. På hösten har köttet en nötaktig smak.

Jelenin

Köttet är rödbrunt, med långa fibrer, fast och kompakt. Köttet från unga djur värderas särskilt, och de äldre djuren är mer saftiga när de fryser.

Daniel

Daniel är ett djur av hjortfamiljen och i köket används hans ben, axelblad, bacon, nacke och sadel (en del av halva slaktkroppen från ryggens ländrygg utan njurar). Vi stuvar och bakar oftast rådjurkött, det används också för produktion av kallskuret, korv, pates, delikatessprodukter.

Hare

Mjukt kött från ungfisk används oftast. Det är ett magert kött med en rostig färg och en lite söt smak. Kött från unga harar bakas oftast och stekas, och äldre harar stuvas för en gryta eller gryta. Innan du förbereder det sönderfaller hårköttet och hänger det i luften i flera dagar.

Vaktel

I Europa har vaktlar endast ätts sedan 1900-talet. Honor efter 5 veckors ålder och män efter 6 veckors ålder används för slakt. Så mycket som 40 procent av slaktkroppen består av bröst (för andra fåglar är detta förhållande lägre). Vaktlar bakas eller grillas vanligtvis.

fasan

Skördad mellan oktober och februari, det vanligaste är bröst och lår som bakas, stekas eller stuvas. Yngre fåglar kokas i buljong och röks.

Patridge

Partridge är den mest många arter av viltryper i Polen. Den bereds i en bakad och stuvad form, som en gryta och en ingrediens i soppor. Kryddat med lagerblad, vitlök och kryddpeppar.

Beredning av vilt

Köttet från viltdjuren är fast och koncist, därför måste det ligga på en sval, luftig plats innan du förbereder en maträtt från den. Sedan mjuknar den eller smular. Tiden beror på djurets ålder och art. Haren hängs i kylan i 4-5 dagar, den rensade hjorten i 7-20 dagar och fasaner i 5-7 dagar. Efter att ha smulit och innan du lagar mat ska köttet ligga i marinaden. Det inkluderar torrt vin eller ättika, kryddor och örter eller grönsaker. För örtmarinaden behöver vi: 2,5 koppar torrt vitt vin, 3 matskedar olja, 3 vitlöksklyftor, 5 bär av enbär och peppar, en tesked senapsfrön, 1/4 tesked vardera, salt, timjan, kärlek och rosmarin, en bit selleri och purjolök, morot . Vegetabilisk marinad är gjord av: 5 msk olja, matsked vinäger, matsked socker, medelhackad lök, riven morötter med stora ögon, persilja och selleri, krossad lagerblad, några kärnor av kryddpeppar och peppar. Fryst vildkött kräver inte krossning. Efter skörd hängs den först - vanligtvis i en vecka - vid 0 ° C. Sedan, efter att ha delats i bitar, fryses den långsamt in, sedan bildas iskristaller i den, som bryter den täta strukturen i köttet, vilket gör det mjukare och mer känsligt.

Hjortkött är bättre efter frysning, eftersom den låga temperaturen påskyndar krossningsprocessen. Det är viktigt eftersom denna typ av kött innehåller mycket protein och kollagen. Om det inte går sönder blir det hårt och torrt. Under frysning bildas vattenkristaller som bryter fiberstrukturen inifrån, vilket gör köttet mjukare och lättare att bearbeta.

- Det är också viktigt hur vi tiningar dem - råder kocken. - Du måste göra det långsamt, helst ta det ur frysen dagen innan, flytta det till kylskåpet och vänta tills det avfrostar.

Många viltrecept rekommenderar att man stickar och fyller det med fett för att hålla det torrt.

- Jag rekommenderar inte den här metoden - säger Artur Świerżewski. - Först och främst: tillsats av ister gör att magert kött med hög proteinhalt kan suga upp med fett så att det förlorar sitt unika. För det andra: genom att göra snitt, stansa hål i vildsvinskinkan hjälper vi till att läcka ut alla dyrbara juicer. Jag föreslår att du bakar köttet vid hög temperatur eller steker det i en stekpanna. Den förra är bättre. Om någon har en sådan ugn, förvärm den till 300 ° C och lägg steken i 10 minuter. Det yttre lagret kommer att stängas vackert ihop och när du fortsätter att baka vid en lägre temperatur (160 ° C) kommer mitten att stiga och förbli saftig. Baktiden beror på köttets ålder och kvantitet. Kockar följer denna regel: så mycket som den väger så är det hur lång tid det tar att laga mat. Så 1 kg - en timme, 1 och 1/2 kg - en och en halv timme. Du måste vara försiktig eftersom spelet är rädd för överkokning ...

Hjortköttpaté

Även om vi använder kött av klass II och III för att tillverka hjortkött, kan det vara en kunglig delikatess. Vi använder tillbehör, värre, mer feta köttbitar. Stek dem med lök och enbärsfrön och gryta dem tills de är mjuka. Stek levern separat (det kan vara kalvkött eller fjäderfä): kort så att den inte blir hård.

- När det gäller hjortpaté behöver du inte mycket av det, för det ger bitterhet och undertrycker smaken av detta ädla kött - vår expert rekommenderar. - Mal alla ingredienser 3-4 gånger på en fin pajsikt, tillsätt ägg, muskot, krydda med salt och peppar. Baka vid 180 ° C och det är klart.

Spel: örter och tillsatser

Tricket är att betona smaken av hjortkött, bäst på hösten och tidigt på vintern.

- Spelet är slut, väl matat med frukt och örter och blir bara fett för vintern, byter päls; då är det godast - säger Artur Świerżewski. - Och unga konster är alltid de bästa. Sådant kött behöver inte speciellt krydda. Allt du behöver är salt, nymalt peppar, enbärsfrön, färsk rosmarin och timjan ... Och naturligtvis tranbär och svamp. Allt från skogen, så det passar perfekt ihop. Kryddor bör tillsättas med måtta för att betona smaken, inte dominera den. Endast kött från gamla djur kräver förstärkning, tillsätt vitlök, vinäger, torrvin, så att den karakteristiska obehagliga aromen dämpas och elimineras. Men om det är ett ungt höstspel måste kryddor göras noggrant och noggrant. Låt oss komma ihåg den första klassens regel: "ädla till ädla, ädla till ädla". Om vi ​​har rådjur sadlar, ger vi porcini svamp och röd tall svamp, men för skinka, kärnmjölk och bay baletes är tillräckligt.

Man tror att matlagningsspel innebär många komplicerade procedurer. Under tiden behöver det ädla köttet inte alls. Ju enklare recept, desto godare är det. Därför bör vi undvika kryddor och ingredienser som är typiska för exotiska rätter. Låt oss lämna dem till fjäderfärätter, som har en ganska vag smak. Hjortkött kombineras bäst med örter (t.ex. timjan, merian, rosmarin), grönsaker, frukt (plommon, blåbär) och enbär som växer i Polen. Använd sådana tillsatser med måtta för att framhäva spelets smak, inte undertrycka det.

Polska harar i utrotning

Vad bidrar till denna situation? För det första harens största fiende - räven är vaccinerad, resistent mot sjukdomar och dess befolkning har vuxit snabbt. Och det är inte lönsamt för jägare att jaga rävar, eftersom slaktkroppen måste kasseras och du får öre för huden. - I vår jaktklubb försöker vi motverka detta - säger Artur Świerżewski. - Alla är skyldiga att skjuta minst fem rävar per säsong, annars betalar de böter på 50 PLN. Den andra orsaken till utrotningen av harar är nyetablerade gårdar med flera hektar. Buskar plogas - platser där harar och patroner häckar. Många djur dör under jordbruksmaskinernas hjul. Och sjukdomen som hämmar reproduktionen - orkit, gör sitt jobb. Det finns ett vaccin mot det som kan kastas från flygplan, som det för rävar, men varken jordbruksministeriet eller miljön eller statens skogar vill betala för det. Så idag har vi kaniner till salu, men engelska, portugisiska ...

Spel: recept

Vildsvinsskinka med frukt

Ingredienser:

• 2 kg vildsvinsskinka
• 10 gram gropar plommon
• 5 dag torkade aprikoser
• 5 gram russin
• Äpple
• 3 vitlöksklyftor
• en tesked torkad basilika
• sked av merian
• salt

En metod för att förbereda:

Fyll köttet med plommon och aprikoser, gnugga med salt riven med vitlöksklyftor, basilika och merian. Vik i folie och lägg i ett rostningsform. Baka i 1,5-2 timmar vid 200 ° C med vatten. Skär köttet i tjocka skivor. Lägg dem i en kastrull med baksås, tillsätt russin och skivat äpple, gryta i 30 minuter.

Vildsvinspate

Ingredienser:

• 1,2 kg vildsvinben
• 10 gram ister
• 30 gram kycklinglever
• 25 gram italienska
• 5 gram ister
• malda muskotnöt
• en kvist rosmarin
• en tesked torkad merian
• 5 enbär
• tesked torkad timjan
• 2 vitlöksklyftor
• 10 gram torkade vikbultar
• 5 ägg
• salt
• peppar

En metod för att förbereda:

Rengör köttet noggrant från eventuella membran och koka det tillsammans med grönsaker, kryddor och svamp. Stek levern kort. När det svalnar, kör allt genom matberedaren 3 gånger. Tillsätt skalade och hackade vitlöksklyftor. Tillsätt ägg, salt och peppar och knåda tills det är jämnt i 3-5 minuter. Lägg i en burk smord med ister och strö med brödsmulor. Baka i 45 minuter vid 180 ° C.

Grillad hjortfilé

Ingredienser:

• hjortfilé - 1 kg
• rosmarin - en kvist
• vitlök - 1-2 kryddnejlika
• enbär - 1 tsk
• hamrad peppar
• grovt havssalt
• olja

En metod för att förbereda:

Tvätta först köttet och torka det med en pappershandduk. Skär dem sedan i 2 cm skivor. Nästa steg är att hugga vitlök och kasta den i murbruk. Tillsätt olivolja, enbär och rosmarinblad och riv. Använd den färdiga fläcken för att gnugga köttet och lägg det på en varm grillpanna, stek 2-3 skivor samtidigt. Stek dem kort - i cirka 2 minuter på varje sida för att hålla dem saftiga och skarpa.

Vaktel med timjansås

Ingredienser:

• vaktel - 1 st.
• lammsallad - 15 g
• vaktelägg - 2 st.
• rucola - 15 g
• tranbär - 5 g
• orange - 1 st.
• timjan - 1/2 tsk
• björksaft - 120 ml
• olja
• fransk senap - 1 msk
• klarat smör för stekning
• peppar
• salt

En metod för att förbereda:

Tvätta vakteln, ta bort benen och skär den på mitten. Salt sedan köttet och peppar det. Nästa steg är att värma smöret i en stekpanna och steka vakteln i cirka 7-8 minuter på varje sida, på medelhög värme. Under tiden kan du förbereda såsen genom att lägga till en halv tesked salt, timjan och en nypa peppar i skålen. Sedan björksaft, olivolja, senap och apelsinhalvor, blanda allt ordentligt.

Koka vakteläggen hårt, tvätta raketen och lammets sallad och riv dem i mindre bitar och blanda igen. Filéera sedan hälften av apelsinen och lägg gröna på en tallrik, häll såsen över den. Lägg de stekta vaktelhalvorna ovanpå, som du kan dekorera med vaktelägghalvor och apelsiner.

Rådjur bakade i vin

Ingredienser:

• 1 kg rådjur
• 2 msk olivolja
• sked smör
• 10 enbär
• 3 kvistar rosmarin
• 3 vitlöksklyftor
• 150 ml rött vin
• salt
• peppar

En metod för att förbereda:

Krossa rosmarin och enbär, blanda med salt och peppar. Belägga sadeln i kryddor och stek i olivolja. Lägg i en stekpanna, tillsätt krossad vitlök och lite vatten. Baka i 30 minuter vid 180 ° C. Häll baksåsen i pannan, tillsätt vinet, smöret, krydda med salt och peppar. Håll den varm tills den tjocknar. Häll såsen över den skivade sadeln.

Hare i grädde

Ingredienser:

• sadel och lår av en hare
• morot
• selleri
• persilja
• torkad boletus
• 200 ml grädde 18%
• 5 enbär
• sked mjöl
• 50 g smör
• salt
• peppar

En metod för att förbereda:

Gnid köttbitarna med krossade enbär, salt och peppar. Skala grönsakerna och skär dem i skivor, täck haren med dem och lägg åt sidan på en sval plats i några timmar. Lägg sedan köttet i en stekpanna, täck med bitar av smör, tillsätt porcini-svampen och baka i en timme vid 180 grader Celsius, häll över såsen. Lägg köttet i en kruka, häll grädden blandad med mjöl i såsen och gryta i 15 minuter.

månadsvis "Zdrowie"