Slaktbiprodukter: typer, egenskaper och näringsvärden

Slaktbiprodukter äts mindre ofta i Polen idag och anses vara av lägre kvalitet. Vissa människor åt dem inte alls. Det är synd, eftersom slaktbiprodukter innehåller enorma mängder näringsämnen och är en källa till hälsosamt protein, ätit en gång i veckan, berikar kosten med värdefulla vitaminer och mineraler och kommer att bli en intressant avledning.

Innehållsförteckning:

1. Slaktbiprodukter: typer och egenskaper
2. Slaktbiprodukter: näringsvärden och hälsoegenskaper
3. Slaktbiprodukter: hur man köper slaktbiprodukter av hög kvalitet?
4. Slaktbiprodukter: applikation
5. Slaktbiprodukter i kosten av gravida kvinnor och barn

Slaktbiprodukter är de ätbara inre organen hos slaktdjur, inklusive: lever, magar, njurar, lungor, hjärtan, hjärnor, tungor, tymus och andra delar av kroppen av djur som inte är muskler och ben. Organen som kommer från grisar, kycklingar, ankor, kor och lamm är de vanligaste.

De kan tillagas på många sätt, och deras kulinariska kvaliteter uppskattas i regionala rätter i många länder och i många kända restauranger, inklusive: i Italien, Tyskland och Frankrike. I vissa polska anläggningar finns också slaktbiprodukter på menyn.

Slaktbiprodukter: typer och egenskaper

Mängden slaktbiprodukter är mycket stor, och deras organoleptiska egenskaper och näringsvärde beror på typen av organ och dess ursprung. Slaktbiprodukter är indelade i fyra klasser baserat på deras kulinariska lämplighet och näringsvärde:

1. klass I är levern, hjärnan,
2. klass II - njurar, hjärtan, tungor,
3. klass III - lungor, magar, mjältar, mage,
4. klass IV- huvuden, ben, svansar, juver.

De mest konsumerade och mest kända slaktbiprodukterna är:

• lever - erhållen från fjäderfä, grisar, kor och kalvar. Leverns färg varierar från lila-brun till brun-brun, med nötköttlever är den mörkaste, och fjäderfä- och kalvlever har den ljusaste färgen och den största delikatessen.
• magar - de mest kända är fjäderfämagar: kyckling, kalkon, anka.
• njurar - de är allmänt kända som cynadrami, oftast finns njurar av fläsk, lamm och nötkött tillgängliga för försäljning. Njurar från nötkött är extremt hårda och kräver lång tillagningstid. Njurarnas färg varierar beroende på djurarter.
• lungor - kännetecknas av en ljusrosa färg och hög elasticitet, vilket är konditionerat av det höga innehållet av bindväv. De är ganska hårda och kräver en lång värmebehandling.
• hjärtan - de varierar i färg från ljusrött till körsbär, fjäderfä- och kalvkötthjärtor är mer känsliga än fläsk- och nötkötthjärtan.
• tripe - de erhålls från det inre muskelskiktet av nötkött eller, mindre ofta, fläskmag.
• tungor - dvs tungor inklusive sublinguala muskler, nötköttstungor är tjocka och fasta, likadana är får- och getungor, men de är mindre och fläsktungor är långa och släta.
• mjälte - de används oftast vid produktion av kallskuret och bräda.

Slaktbiprodukter: näringsvärden och hälsoegenskaper

Slaktbiprodukter är rikt på hälsosamma proteiner, vitaminer och mineraler, och deras innehåll beror på vilken typ av slaktbiprodukter. Levern, hjärnan, njurarna, tungorna, hjärtan och lungorna kännetecknas av det högsta näringsvärdet.

Slaktbiprodukter är en utmärkt källa till vitamin A, vitamin B12, vitamin B2 och niacin är särskilt hög i deras lever. 100 g lever täcker det vuxna dagliga behovet av vitamin A och vitamin B12 på över 1000%, medan det rikaste vitamin A är kalvlever, medan nötköttlever kännetecknas av det högsta innehållet av vitamin B12.

A-vitamin har en positiv effekt på synen och lugnar inflammation, vilket minskar risken för sjukdomar orsakade av oxidativ stress och inflammation. Dessutom förbättrar vitamin A immuniteten och har en gynnsam effekt på huden.

Tack vare innehållet av B-vitaminer stöder slaktbiprodukter nervsystemet och skyddar mot utveckling av demens, Alzheimers sjukdom och depression.

Slaktbiprodukterna innehåller också betydande mängder av mineralerna: järn, fosfor, koppar och zink. Bland slaktbiprodukter är den bästa järnkällan lever, varav 100 g täcker vuxnas dagliga behov av denna ingrediens även i 187% (fläsklever), tack vare vilken levern kan ha en fördelaktig effekt vid behandling av anemi och förhindra dess uppkomst.

Slaktbiprodukter, trots innehållet av värdefulla näringsämnen, är också en källa till puriner, vilket bidrar till att förvärra symtom på gikt, därför bör personer som lider av detta tillstånd begränsa dem.Dessutom är slaktbiprodukter, särskilt hjärtan, njurarna, levern, tungorna, rika på kolesterol och mättade fettsyror, vilket innebär att de ska ätas i måttliga mängder och inte bör ätas, inklusive personer med åderförkalkning, hyperkolesterolemi

Värt att veta

Näringsvärde per 100 g utvalda typer av slaktbiprodukter (råa)

	Kycklinglever	Fläsklever	Kalvlever	Nötlever
Kalorivärde	136 kcal	130 kcal	124 kcal	125 kcal
Protein	19,1 g	22 g	19,2 g	20 g
Fett	6,3 g	3,4 g	3,3 g	3,1 g
Mättade fettsyror	2,1 g	1,42 g	1,08 g	1,22 g
Enomättade fettsyror	1,54 g	0,71 g	0,76 g	0,45 g
Fleromättade fettsyror	0,99 g	1,27 g	0,43 g	0,53 g
Kolesterol	380 mg	354 mg	360 mg	234 mg
Kalcium	8 mg (0,8%)	10 mg (1%)	19 mg (2%)	7 mg (0,7%)
Natrium	85 mg (6%)	83 mg (6%)	87 mg (6%)	117 mg (8%)
Fosfor	320 mg (46%)	362 mg (52%)	306 mg (44%)	358 mg (51%)
Kalium	300 mg (9%)	311 mg (9%)	316 mg (9%)	294 mg (8%)
Magnesium	21 mg (5%)	23 mg (6%)	20 mg (5%)	21 mg (5%)
Järn	9,5 mg (95%)	18,7 mg (187%)	7,9 mg (79%)	9,4 mg (94%)
Zink	3,63 mg (33%)	4,51 mg (41%)	8,4 mg (76%)	4,11 mg (37%)
Koppar	0,3 mg (33%)	0,63 mg (70%)	5,5 mg (611%)	0,62 mg (69%)
Niacin	10,2 mg (64%)	16,7 mg (104%)	15 mg (94%)	13,7 mg (86%)
Vitamin B1	0,36 mg (28%)	0,4 mg (31%)	0,28 mg (22%)	0,26 mg (20%)
Vitamin B2	2,7 mg (208%)	2,98 mg (229%)	2,61 mg (201%)	3,33 mg (256%)
Vitamin B6	0,4 mg (31%)	0,65 mg (50%)	0,9 mg (69%)	0,84 mg (65%)
Vitamin B12	35 μg (1458 %%)	25 μg (1042%)	60 μg (2500%)	110 μg (4583%)
Folier	590 μg (148%)	110 μg (28%)	240 μg (60%)	330 μg (83%)
Vitamin A	9 304 μg (1034%)	13 000 mcg (1444%)	21 927 mcg (2436%)	14 400 μg (1600%)
E-vitamin	0,25 mg (3%)	0,12 mg (1%)	0,24 mg (2%)	0,67 mg (7%)
Vitamin D	0,2 μg (1%)	1,1 μg (7%)	0,33 μg (2%)	1,1 μg (7%)

(% av det rekommenderade dagliga intaget för en vuxen)

Näringsvärde: IŻŻ-databas: Tabeller över näringsvärden för livsmedelsprodukter och rätter% av det rekommenderade dagliga intaget baserat på IŻŻ-näringsstandarder, 2017

Näringsvärde i 100 g utvalda kötttyper (råa)

	Fjäderfämage	Fläsknjurar	Fläskhjärtan
Kalorivärde	114 kcal	102 kcal	111 kcal
Protein	18,2 g	16,8 g	16,9 g
Fett	4,2 g	3,8 g	4,8 g
Mättade fettsyror	1,03 g	1,49 g	2,34 g
Enomättade fettsyror	1,07 g	1,2 g	1,24 g
Fleromättade fettsyror	1,21 g	0,67 g	0,14 g
Kolesterol	130 mg	375 mg	140 mg
Kalcium	8 mg (0,8%)	11 mg (1%)	35 mg (4%)
Natrium	69 mg (5%)	205 mg (14%)	89 mg (6%)
Fosfor	135 mg (19%)	246 mg (35%)	132 mg (19%)
Kalium	188 mg (5%)	313 mg (9%)	335 mg (10%)
Magnesium	13 mg (3%)	18 mg (5%)	22 mg (6%)
Järn	3,5 mg (35%)	8 mg (80%)	2,7 mg (27%)
Zink	3 mg (27%)	3 mg (27%)	2,2 mg (20%)
Koppar	0,1 mg (11%)	0,89 mg (99%)	0,37 mg (41%)
Niacin	4,5 mg (28%)	9,8 mg (61%)	6 mg (38%)
Vitamin B1	0,09 mg (7%)	0,58 mg (45%)	0,43 mg (33%)
Vitamin B2	0,05 mg (4%)	1,74 mg (134%)	1,24 mg (95%)
Vitamin B6	0,12 mg (9%)	0,53 mg (41%)	0,43 mg (33%)
Vitamin B12	0,6 μg (25%)	17 μg (708%)	2,7 μg (113%)
Folier	53 μg (13%)	45 μg (11%)	4 μg (1%)
Vitamin A	65 μg (7%)	36 μg (4%)	8 μg (1%)
E-vitamin	0,2 mg (2%)	0,41 mg (4%)	0,41 mg 94%)
Vitamin D	0,2 μg (1%)	1 μg (7%)	0,7 μg (5%)

(% av det rekommenderade dagliga intaget för en vuxen)

Näringsvärde: IŻŻ-databas: Tabeller över näringsvärden för livsmedelsprodukter och rätter% av det rekommenderade dagliga intaget baserat på IŻŻ-näringsstandarder, 2017

Slaktbiprodukter: hur man köper slaktbiprodukter av hög kvalitet?

När du köper slaktbiprodukter ska särskild uppmärksamhet ägnas åt deras utseende och lukt. En klibbig yta och en konstig lukt (inte specifik för kött) indikerar att slaktbiprodukterna inte är färska.

Slaktbiprodukter: applikation

Slaktbiprodukter är en mycket kortlivad produkt, så den ska bearbetas omedelbart efter köpet. Det är viktigt att slaktbiprodukterna rengörs noggrant från oätliga delar före bearbetning och tvättas grundligt under rinnande vatten. Dessutom bör njurarna blötläggas i vatten flera gånger och kokas, dessa aktiviteter bör upprepas tills den obehagliga lukten avlägsnas.

Inpackningarna kan användas för att förbereda pasta, fyllning för pannkakor, kroketter, dumplings, patties och pates. Du kan också fylla kött med giblets.

Dessutom kan slaktbiprodukter vara ett tillägg till soppor och utgöra den viktigaste middagsrätten, t.ex. stekt lever, lever stuvad med lök eller med äpplen, grytor från magar, lungor och njurar, tungor, magar och hjärtan i såser (t.ex. paprika, pepparrot, béchamelsås) , tartar, lök), såshjärnor eller bakade hjärnor. Tungor och magar kan också serveras kalla: i gelé, medan hjärnorna kan vara ett tillägg till äggröra.

Se fler bilder Slaktbiprodukter - Populära rätter gjorda av slaktbiprodukter 6

Slaktbiprodukter i kosten av gravida kvinnor och barn

Slaktbiprodukter, särskilt lever, rekommenderas inte under graviditet på grund av det höga innehållet av vitamin A. Dess överskott i kosten hos en gravid kvinna kan orsaka fosterskador hos fostret. Dessutom rekommenderas inte slaktbiprodukter för gravida kvinnor på grund av möjligheten att ackumulera toxiner. Därför bör de inte ätas av barn.

Om författaren Marzena Masna, SOS dietist Diet, dieting catering, Warszawa Graduerad för dietetik vid Warszawas universitet för biovetenskap. Hon fick yrkeserfarenhet i dietkliniker, Nursery Complex i Warszawas huvudstad och Warszawas sjukhus för vuxna och barn. Hon fördjupar ständigt sin kunskap genom att delta i konferenser om rätt näring, såväl som kostförebyggande och dietterapi av sjukdomar. För närvarande en dietist på SOS Diet, dieting catering, där han behandlar näringsråd till kunder, skapar recept, förbereder menyn och övervakar kvaliteten på måltiderna.

Läs fler texter av denna författare