Ska du bygga glasspyramider, droppa med sås, prickade med pålägg i form av frukt, nötter, kokosnöt eller prova minimalistisk elegans? Valet av kurs är upp till dessertberedaren. Men som historien visar, var de första glassdesserterna skyldiga sin smak till enkelhet.
I antiken, från Kina, genom Grekland och slutade med Rom, bereddes glass genom att blanda snö eller krossad is med juice, nektar, honung eller bitar av tjockt fruktkött. Till skillnad från andra desserter, snygga och överdrivna, var också de mest framstående glassen som serverade idéer i historien enkla, endast baserade på en känsla av färg och konsistens. Ett exempel är den berömda glassdesserten Melba, som uppfanns av den franska kocken August Escoffier 1890 för att fira operadivan med samma smeknamn. I detta recept täcktes vanlig vaniljglass som hälls i en kopp med persikahalvor och doused med hallonsås. Tack vare detta fick den franska mästaren en kontrast av saftig röd med en varm färg av persika och lätt vaniljglass och en perfekt kombination av sur och söt smak.
Glassförvaring
Innan vi börjar förbereda en glassdessert bör vi komma ihåg några grundläggande saker. Glass ska förvaras vid en temperatur på -18 grader eller lägre. Vi köper glass till desserter, så i närliggande butiker, och om vi köper den i stormarknader, använd speciella termiska påsar som håller glassens temperatur. Glass bör frysas väl under lagring, men den som vi äter borde ha en temperatur på cirka -5 grader. Då får de en god konsistens och smakar bäst. Glass som är för frusen är svår att klippa och äta. För upplöst tappar de smak och utseende. Vi borde absolut inte frysa den redan upplösta glassen igen.
Inställningen av glassdesserten
Först måste du välja ett lämpligt fartyg. Glass kan serveras traditionellt i koppar, glas, cognac eller till och med på tallrikar. Vi har mycket att visa upp på det senare. Vi kan bygga snygga glasskompositioner, ordna enskilda efterrättelement på tallriken, som såser, frukt eller söta dekorationer. Vi bör dock komma ihåg att färgerna på glas eller porslin bör harmoniseras med utformningen av vår glass. När du serverar glass på skålens högra sida, lägg alltid en tesked, helst på en servett. Det finns hundratals sätt att servera glass. En av de mest intressanta är sättet att servera glass inuti frukten, som redan används i antika Rom. En naturlig kopps roll kan spelas av ananas, melon, papaya, passionsfrukt och alla citrusfrukter. Med det senare bör man dock vara försiktig så att de bittra ämnena i citrusskal inte förstör efterrättens smak. Låt oss därför fylla dem med glass tidigast en timme före servering.
Tillägg till glassdesserter
När fruktskalet fungerar som en skål är det ihåliga köttet värt att dekorera den beredda efterrätten. Fruktmassa, likörer och fruktsåsar är de perfekta tilläggen som vi kan använda för att dekorera vår komposition med färger, skapa mönster på tallriken eller hälla dem över glass. Det enklaste sättet att göra fruktsås är att blanda färsk frukt med socker (0,5 kg socker per 1 kg frukt) och krydda blandningen med citronsaft. Vi rekommenderar frukter med en distinkt arom: hallon, blåbär, björnbär, jordgubbar, körsbär, persikor. Du kan också hälla lite cognac, vodka eller till och med champagne på glassen. Ett annat tillskott till glass är hel eller halverad färsk frukt, liksom frukt gjord av sirap eller sylt. Glass kan dekoreras med kokosflingor, mandelflingor, jordnötter, valnötter eller hasselnötter (hela eller hackade), osaltade och hackade pistaschmandlar, malet kaffe, riven choklad, pastiller eller chokladsträngar. Du kan dekorera efterrätten med mer detaljerade dekorationer, frukt inbäddad i choklad eller örtblad - citronmeliss och mynta. Glassens söta smak betonas av citronskal, russin och kanderad frukt. Du kan strö dem på glass eller lägga skålar fyllda med dem på bordet, så att alla kan få det de gillar mest.
Kombinera ovanliga smaker i glassdesserter
Grekerna älskar kanderade violer i glass och i thailändsk matlagning läggs färska blommor, som orkidéer, till glassen. Å andra sidan rekommenderar vi att du experimenterar och försöker kombinera till synes motsatta smaker. Chokladglass kan kombineras med söt chilisås och koriander, gräddglass med pumpasås och rostade mandlar. Citronserbet istället för citron är perfekt för laxskivor, och jordgubbsglass passar perfekt med balsamsås. Möjligheterna är nästan oändliga, moderna kockar serverar redan varm glass, naturligtvis snarare på vintern. Det är viktigt att komma ihåg att vissa tillsatser kraftigt kan öka värmevärdet hos glassdesserter, och därför är det bra att de är förberedda för speciella tillfällen. Krämglass eller sorbet är inte kaloririka. Om vi vill äta dem oftare, utan att skada vår figur, låt oss tillsätta tillsatser med lågt kaloriinnehåll som frukt eller färska örter.
