Nitrater finns främst i grönsaker genom användning av gödningsmedel och nitrit i bearbetat kött där de används som konserveringsmedel mot botulism. Kväveföreningar kan också levereras med dricksvatten. För stora mängder kväveföreningar i livsmedel är hälsofarliga och kan orsaka bland annat cyanos, anemi, tarmdysfunktion och cancer. Vi föreslår hur man undviker överskott av nitrater och nitrit i kosten.
Nitrater och nitriter är derivat av salpetersyra. Nitrater kommer från salpetersyra (V) HNO3 och nitriter från salpetersyra (III) HNO2. Antalet syreatomer till vilka kväve binds i en kemikalie påverkar dess egenskaper.
Hör om nitrater och nitrit i maten. Hur påverkar de hälsan? Detta är material från lyssnande bra cykel. Poddsändningar med tips.För att se den här videon, aktivera JavaScript och överväga att uppgradera till en webbläsare som stöder HTML5-video
Nitrater och nitriter - toxicitet
Nitrater är i allmänhet säkra för människor och nitrit blir giftiga i för höga doser. Nitrater finns i livsmedel främst av vegetabiliskt ursprung på grund av användningen av gödningsmedel av mineralgödsel. Som ett resultat av befruktning hamnar de också i ytvatten och finns i kranvatten.
De finns också i foder och vatten som matas till husdjur. Nitrater och nitrit används vid produktion av olika typer av köttprodukter och ostar. Deras roll är främst ett konserveringsmedel.
Kväveföreningar hämmar utvecklingen av patogena mikroorganismer (huvudsakligen Clostridium botulinum, som producerar ett starkt toxin som kallas botulism), fungerar som antioxidanter och förbättrar den färdiga produktens sensoriska egenskaper, t.ex. bibehåller den önskade färgen.
- Kaliumsorbat (E202) - egenskaper och applikation
I mejeriindustrin används de vid framställning av mogna ostar, där de förhindrar jäsning av mjölksyra och sk. ost i magen.
Kväveföreningar kan vara giftiga för människor, därför definierades i Europeiska gemenskapens kommission från 2006 strikt det maximala innehållet av nitrater och nitrit i livsmedel. Enligt Världshälsoorganisationen är det acceptabla dagliga intaget (ADI) för nitrater 5 mg / kg kroppsvikt och för nitriter - 0,1 mg / kg kroppsvikt.
Detta beror på det faktum att nitrater i sig inte är giftiga för människor, men i den sura miljön i magen vid pH <4, och även under påverkan av bakterier som lever i mag-tarmkanalen, omvandlas de till nitrit, som i överskott är farliga för hälsan.
Nitrater och nitriter - källor i livsmedel
Baserat på det uppskattade födointaget av nitrater och nitrit under åren 1996-2005 i polska hushåll fann man att grönsaker är den viktigaste källan till nitrater i kosten och de ger i genomsnitt 89% av dessa föreningar, och nitrit levereras huvudsakligen (69%) från kött och bearbetat kött.
- Sodium bensoate (E211) - egenskaper, applikation, skadlighet
Ett viktigt faktum är att den genomsnittliga polska kosten inte överstiger det acceptabla dagliga intaget av kväveföreningar. Det genomsnittliga nitratintaget är 132-190 mg NaNO3 / person / dag, eller 56,8% ADI, och nitrit - 3-3,5 mg NaNO2 / person / dag, vilket är 58% av ADI.
Forskning som genomfördes i Polen 2013 visar att vegetarianer konsumerar nitrater på en nivå av 95,8% ADI och veganer - 128,4% ADI.
Läs också: Anti-näringsämnen i livsmedel: var de förekommer, hur man begränsar deras aktivitet ... Modifierad stärkelse - egenskaper och använder sulfiter i mat: är de skadliga? En tabell över produkter där du kan ...
Nitrater i grönsaker
Nitrater finns i färska grönsaker, och nitrit bara i en liten mängd. Men deras koncentration ökar med lagring. En stor mängd nitrater i grönsaker beror på användningen av konstgödsel.
Nitrathalten beror också på växtarter och miljöförhållanden. Grönsaker delas in i kategorier efter nitratförvaringstendenser:
- ackumulera små mängder, t.ex. tomat, gurka, peppar, ärtor, gröna bönor
- samla medelstora mängder, t.ex. morötter, persilja, selleri
- ackumulera betydande mängder, t.ex. sallad, spenat, tidig kål, rädisa, rödbetor, potatis
Den största mängden nitrater finns i rotgrönsaker och knölar och i grönsaker avsedda för tidig skörd. Dessa föreningar kan ackumuleras i olika delar av växten.
- Skadar natriumglutaminat din hälsa?
Generellt sett kan det antas att ju mer förtjockad och hård växtdelen, desto mer nitrater innehåller den. Till exempel har gurka mest i skalet, i broccoli och blomkål - i stammen, i kål - i kupolen och de yttersta bladen och i morötterna - i slutet av roten. De viktigaste källorna till nitrater i den polska kosten är:
- potatis - 30,6%
- rödbetor - 19,7%
- kål - 17,2%
- annan rot - 11,1%
- morötter - 4,3%
- lök - 3,1%
Under tillagningen reduceras nitratinnehållet i grönsaker med cirka 50% och resten går till avkok. Koncentrationen av nitrater i juicer liknar mängden i färska grönsaker.
Halten av kväveföreningar i färska grönsaker
| Produkt | Genomsnittligt innehåll | Gränsvärden |
| Tomater | 6,5 | 200 |
| Gurkor | 313,1 | 400 |
| Rädisa | 2122,1 | 1500 |
| Blomkål | 131,8 | 400 |
| Potatisar | 245,2 | 250 |
| Rödbeta | 1571,0 | 2000 |
| Kål | 829,4 | 1000 |
| Morot | 242,5 | 500 |
| Lök | 121,8 | 250 |
| Persilja (rot) | 499,2 | 500 |
| Persilja (persilja) | 133,9 | 500 |
| Selleri | 489,3 | 500 |
| Peppar | 136,2 | 250 |
| Gräslök | 981,5 | 750 |
| Jfr. | 229,7 | 250 |
| Sallad | 1155,2 | 4500 |
| Rabarber | 2419,1 | 200 |
Hälsofarliga produkter
Nitrater och nitriter - Vatten kan vara källan
Vatten är det näst vanligaste leveransmedlet för nitrater och nitriter. Dessa joner förekommer naturligt i vatten, men de hittar sig in i det i stora mängder som ett resultat av att de tvättas bort från befruktade jordbruksfält och tränger igenom marken.
På grundval av forskning om vattenkvalitet i Polen fann man att mycket mer kväveföreningar finns i vatten från landsbygden än kommunal vattenförsörjning. Nitrathalten i vatten på landsbygden kan överskrida de godtagbara säkerhetsstandarderna.
Brunnvatten från privata intag kan också kännetecknas av en ökad koncentration av nitrater. Det uppskattas att så många som en miljon familjer på landsbygden konsumerar vatten som är förorenat med nitrater.
Den tillåtna mängden nitrater i dricksvatten är 50 mg / l för en vuxen och 10 mg / l för ett barn, och nitrit är 0,5 mg / l respektive 0,02 mg / l.
Särskilt personer som använder privata vattenintag bör använda vattenfilter för att minska koncentrationen av kväveföreningar i det.
Nitrit i kött och ostar
Nitrit används vanligtvis som konserveringsmedel i bearbetat kött, så mycket som 69% av dessa föreningar i kosten kommer från pålägg och korv.
Mjölk och mejeriprodukter ger endast 3,2% av nitrit i kosten. På grund av konsumenternas ökande medvetenhet och motvilja mot nitrit märker tillverkarna ofta sina produkter med ordet "E250 - konserveringsmedel" istället för det kemiska namnet natriumnitrit.
Man måste dock komma ihåg att vissa mängder kväveföreningar måste finnas i bearbetat kött för att säkerställa deras mikrobiologiska säkerhet. Ju mer kött och mindre tillsatser en korv innehåller, desto bättre.
Nitrit är praktiskt taget frånvarande i rått kött och ger endast cirka 1% av dessa föreningar i kosten. Enligt standarderna får korvar och andra köttprodukter innehålla högst 150 mg / kg natriumnitrit och 100 mg / kg konserver.
Halten av kväveföreningar i köttprodukter
| Produkt | Genomsnittligt innehåll |
| Kokt fläskkinka | 84,0 |
| Pressad kalkonfilé | 142,6 |
| Lyxig gryta | 100,6 |
| Korv (8 sorters) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Lunchkött (2 typer) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Turkiet korv | 37,0 |
| Ugnsbakad kalkon | 51,6 |
| Roulad (2 typer) | 68,0 |
| Vit huvud | 87,7 |
| Skinka (12 slag) | 82,1 |
| Rökt kött (2 typer) | 81,1 |
| Konserverad engelsk gryta | 26,0 |
| Konserverad lunch | 25,6 |
| Konserverad fläsk lunch | 35,3 |
| Turistburk | 22,3 |
| Tyroler konserverad | 31,0 |
| Konserverad | 25,0 |
Andelen individuella livsmedelsgrupper i tillförseln av nitrater och nitriter i kosten är följande:
NITRATER
- grönsaker och konserver 89,3%,
- frukt och konserver 3,2%,
- kött och konserver 2,5%,
- spannmålsprodukter 2,4%,
- 1,1% mjölk och konserver,
- andra produkter 1,5%
NITRIT
- kött och konserver 69%,
- spannmålsprodukter 16,4%,
- grönsaker och konserver 7,3%,
- mjölk och konserver 3,2%,
- andra produkter 4,1%
Rekommenderad artikel:
Hur neutraliserar man fytinsyra i spannmål och nötter?Nitrater och nitrit - är de hälsofarliga?
Nitrater är föreningar som i allmänhet är säkra för människor, men om de konsumeras i höga koncentrationer kan de irritera slemhinnan i tunntarmen och orsaka malabsorptionssyndrom.
Ok. 25% av nitraterna omvandlas till giftiga nitriter som kan bilda cancerframkallande nitrosaminer. Nitrit och nitrosaminer har en stor negativ inverkan på hälsan:
- kan orsaka cyanos och vävnadshypoxi
- kan orsaka anemi
- minska absorptionen av vitamin A och B-vitaminer
- de stör absorptionen av protein, fett och kolhydrater
- bidra till att vissa hjärnstrukturer skadas
- stör sköldkörteln
- de stör funktionen hos tunntarmens slemhinna
- de minskar tunntarmens immunförmåga
- kan orsaka cancer i magen, tjocktarmen och andra
- misstänks öka risken för högt blodtryck, insulinresistens, Alzheimers sjukdom och fettlever
Kväveföreningar i mat och metemoglobinemi
Nitrit oxiderar järnjonerna i hemoglobin, vilket resulterar i bildningen av metemoglobin. Det röda blodpigmentet förlorar sin förmåga att transportera syre, vilket leder till hypoxi i centrala nervsystemet och hjärtmuskeln.
Som ett resultat av förgiftning med nitrit uppstår cyanos, vilket manifesterar sig
- en blåaktig, blåaktig missfärgning av huden och slemhinnorna
- magont
- kräkningar
- diarre
- huvudvärk och yrsel
- andnöd
Vid metemoglobinemi sjunker blodtrycket och kollapsar till och med.
Symtomen blir starkare ju mer metemoglobin cirkulerar i blodet och ju mer hypoxiska vävnader. Cyanos, den så kallade blue baby syndrom är särskilt farligt hos spädbarn och småbarn, som kan förgiftas av kväveföreningar som finns i vatten och mat.
Deras organismer omvandlar nitrater till giftiga nitriter mycket snabbare. I en hälsosam organism är koncentrationen av metemoglobin (MtHb) inte högre än 1-2% av hemoglobin (Hb).
Koncentrationen av MtHb vid nivån 5% Hb hittades hos anställda på kväveväxter nära Tarnów, vilket manifesterades av hyperaktivitet och huvudvärk. MtHb i koncentrationen av 70% av Hb orsakar död på grund av hypoxi.
Kväveföreningar och neoplastiska sjukdomar
Nitrater och nitriter är föregångare till nitroföreningar som har en beprövad cancerframkallande effekt och orsakar fosterskador genom att skada det genetiska materialet.
Hos försöksdjur orsakar även små doser av nitrosaminer (5 µg / g) neoplastiska förändringar och i livsmedelsprodukter kan det vara så högt som 500 µg / g.
Livsmedel till vilka nitriter tillsätts som konserveringsmedel är de farligaste, dvs. pålägg och andra köttprodukter, eftersom nitrit bildas av nitrit under påverkan av hög temperatur.
Dessa föreningar påverkar utvecklingen av cancer i matstrupen, magen, tjocktarmen, bukspottkörteln, prostata, äggstockarna och brösten och ökar risken för leukemi hos barn.
Gör det nödvändigtvisHur undviker man överskott av nitrater och nitrit i maten?
- Ät så lite bearbetat kött som möjligt - rökt, saltat och härdat. Varje korv, korv, korv och rökt fisk innehåller nitrit, eftersom de effektivt förhindrar tillväxt av botulinumbakterier. Det är bra att vara medveten om detta och, om möjligt, förbereda pålägg från färskt kött
- Undvik misstänkt "rosa" bearbetat kött. Den vita korven ska vara något grå, liksom fläskkorv. Den intensiva rosa färgen visar att tillverkaren verkligen har tillsatt mycket nitrit
- Var uppmärksam på de grönsaker som innehåller mest nitrater (rödbetor, selleri, spenat, rädisor, sallad, morötter, kål) och försök att inte göra dem till basen för din kost utan bara diversifiera den
- Förvara inte grönsaker i folie, eftersom syrebristen främjar omvandlingen av nitrater till nitrit
- Undvik delar av grönsakerna där dessa föreningar ackumuleras, t.ex. gurkskal, morots- och betrotrotspetsar, nudlar och yttre kålblad. Välj bara grönsaker som är friska och oskadade under skörden
- Om inte, köp inte industriellt producerade grönsaker. De som odlas organiskt innehåller 2-4 gånger mindre nitrater
- Välj grönsaker som innehåller lite nitrater så ofta som möjligt - tomater, gurkor, sparris, kronärtskockor, aubergine, gröna ärtor, gröna bönor, svamp, paprika
- Köp juice på en dag eller förbered dem själv och drick dem så snart som möjligt för att undvika bildning av giftiga nitriter
- Grönsaker skärs bäst precis innan de äts. Detta minimerar den bildade mängden nitrit
- När du köper örter i en kruka, vänta 1-2 veckor innan du lägger dem i dina rätter. Under denna tid, vatten med rent vatten för att minska nitraterna från bladen
- Filtrera vattnet, särskilt om du använder din egen brunn
Rekommenderad artikel:
Skadliga kombinationer av mat och ingredienserKällor:
1. Tomczyk K. et al., Nitrates (III, V) som viktiga hälsoriskfaktorer, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -hälso-riskfaktorer & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Forskning om innehållet av nitrater och nitriter i utvalda råa och värmebehandlade grönsaker, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., Innehållet av kväveföreningar i livsmedelsprodukter, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Inverkan av nitrater och nitrit på tunntarmen, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Uppskattade dietintag av nitrater hos vegetarianer jämfört med en traditionell diet i Polen och acceptabla dagliga intag: Finns det någon risk?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Bedömning av upptag av nitrat (V) och nitrat (III) i livsmedel i hushåll i Polen 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Läs fler artiklar av denna författare
